マーブル食パンの作り方 手作りチョコシートで折り込み わかりやすいレシピ

レシピ

こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
今回はマーブルチョコ食パンのレシピです!!

マーブルチョコ食パン 1斤 レシピ

材料A
強力粉 125g
ドライイースト 4g
砂糖 20g
スキムミルク 7g
卵 52g
水 115g

材料B
☆強力粉 125g
☆塩 3g
☆無塩バター 25g

写真のように2つのボールに分けて計量してください。

手作りチョコシート レシピ

強力粉 15g
無糖ココアパウダー 5g      
コーンスターチ 5g(片栗粉でも代用可)    
砂糖  30g
牛乳 60g
チョコレート(板チョコなど割っておく) 70g
卵白 1個分
無塩バター 10g

マーブルチョコ食パン 作り方 動画

材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
写真付きの解説はこの下へ。

手作りチョコシートでマーブルチョコ食パン わかりやすい作り方 レシピ

パン生地作り 工程 前編

混ぜる

ドライイーストから離したところに卵をいれます。
卵は全卵を溶いたものを使います。

水をドライイーストに向けて注ぎます。

ヘラでよく混ぜます。
粉っぽさがなくなったら手を速く動かしてなめらかになるまで混ぜます。
とろみがついたら、残りの材料Bを入れ、混ぜます。

こねる

ボールの底に粉がなくなったら、生地を取り出してこねます。
台にこすりつけるようにしてこねます。(片手ごね)

最初は生地がボコボコしていますが、徐々になめらかになってきます。

台に生地がくっつかなくなったら、生地をたたきます。
右手で右側からつかんで、下の写真の向きのように手を返します。

左利きの方は左手で左からつかんで手を返してくださいね。

生地の表面を張らせるようにして丸めます。

指で押してみてジワっと跡が消えるようであればOKです。

指の跡が消えない場合
1.生地の張りが足りない・・・丸め直しましょう
2. こねが足りない・・・最初のこねを続けましょう(片手ごね)

生地を左右に転がしてこねます。
生地を両手で覆うようにして、下の矢印のように動かします。

生地を薄く伸ばしてみて、状態を確認します。
伸びたところを押してみて、切れなければこね上がりです。

折り込みの時に、生地が切れてチョコシートがはみ出して来ないように、しっかりと生地の伸びを確認しましょう。

一次発酵

表面を張らせながら丸め、ボールに入れて、ラップをかけます。
あたたかいところで30分ほど発酵させます。
常温だと1時間くらい。(室温により前後します。)

手作り チョコシートの作り方

一次発酵の間にチョコシートを作ります。

市販のものを使う場合は、200g使います。
カットしたら、ラップに包んで、サイズを合わせてください。
(15センチ×20センチ)
伸ばし方は、下記参照してください。

粉類の入ったボールの材料を 泡だて器でよく混ぜます。

あたためた牛乳を少しずつ入れ、ダマがなくなるまでしっかりと混ぜます。

500Wのレンジで1分加熱します。
ラップはかけなくて良いです。

レンジや、牛乳の温度、使用している器によって加熱時間は前後します。かたまらない場合はレンジの加熱時間を延長してください。

上の写真のようにかたまったようになったら、もう一度泡だて器でよく混ぜます。
熱いので注意してください。
混ざったら熱いうちにチョコレートを入れます。

板チョコを使う場合は、小さく割ってから入れてください。

今回使用したチョコレートはこちら ↓↓↓ 
小さなタブレット状になっていますので割らずにそのまま入れています。

チョコレートが完全に溶けたら卵白を入れます。

 チョコレートが溶けないうちに卵白を入れると、温度が下がってしまい、チョコレートが溶けにくくなってしまいます。

卵白が全体になじんだら、さらに加熱します。
レンジ 500Wで1分20秒~1分30秒
固まらない時は加熱時間を長くしてください。

レンジの加熱時間を延長するときは、10秒くらいずつにして、焦げないように注意しましょう。

加熱後は、ヘラで寝るように混ぜます。
プルンとしてきたらバターを入れます。

つやが出てきたらOKです。

ラップの中央にチョコシートを出し、ラップを半分に折り曲げます。

上の写真のように、ラップを半分に折りたたんだら、その他の3方向(黄色い矢印)も折り曲げて包みます。

赤のラインは出来上がりのサイズです。
15センチ×20センチに仕上げます。

一気に3方向とも折り曲げずに、
1カ所折り曲げて、チョコシートを伸ばす、
2カ所目も折り曲げて、チョコシートを伸ばす、というように順番に折り曲げながら伸ばしてください。(空気が入るのを防ぐため。)

隅までチョコシートが行きわたったら完成です。

冷蔵庫で冷やしておいてください。
熱いままだと柔らかすぎて生地に折り込めません。

パン生地作り 後編

フィンガーテスト

生地の一次発酵が終わったら、状態を確認します。

強力粉を指につけて生地に穴を開けます。
穴が閉じてこなければ発酵完了です。

穴が閉じてしまったらラップをかけて発酵を延長してください。

ガス抜き(パンチ)

拳で優しく生地を押しガスを抜きます。

ベンチタイム

ボールから生地を取り出し、表面をきれいに整えて丸めます。
ラップをかけて10分ほど休ませます。(ベンチタイム)

使用する型(1斤用) 生地を入れる前の準備

型を準備します。
1斤用の食パン型、ふた付きのものを使います。
オーブンシートを敷いて使います。

材質:アルタイト 
生産国:日本
サイズ:内寸約214(204)X95(88)XH90mm
粉量目安:約250g前後

まず、型の底にオーブンシートを当てて、4辺の跡を付けます。

折り目を付けたところで、内側に折り曲げます。

折り曲げると底の形と同じ形になります。

開いて四隅にできた小さな四角の一辺に切り込みを入れます。
赤線の部分をはさみで切ります。

組み立てて型の中に入れます。

シートを敷かなくても作れますが、成形後チョコシートが全体に広がるので型にくっついてしまうことがあります。

チョコシートの折り込み方 マーブル模様の作り方

折り込みシートを包む

まず、生地をひっくり返し、とじ目を上にして伸ばします。
最初は、生地を伸ばすことよりもガスを抜くことに重点を置きましょう

生地を長方形に伸ばします。
サイズは、21センチ×30センチです。

生地の縦の長さは、チョコシートの長さより少し長いくらい、
幅は、2倍の長さより気持ち長めくらいにします。

チョコシートを包みます。冷蔵庫から出したチョコシートを中央にのせます。(ずれても大丈夫です。)左右の生地を内側に折ります。

生地はチョコシートの端で折るようにしてください。

左右の生地を持ち上げた時に生地は少し伸びるので中央で重なる部分が長くなってしまうことがあります。重なってしまっても良いので折り目を付ける位置はチョコシートの端の位置と揃えます。

中央で重なった部分と、生地の上部と下部をつまんでくっつけます。

伸ばし1回目

まず、上の部分に麺棒を当てます。

次に生地の下の部分に麺棒を当てます。

伸ばし始めはいつも生地の上の部分と下の部分を麺棒でおさえてから麺棒を動かします。
チョコシートがはみ出しにくくなります。

麺棒を押し当てながら生地を伸ばします。
最初はチョコシートが厚いので割れないように力加減に注意してください。
また、冷蔵庫から出したばかりでかたまっている場合は、少し柔らかくなるまで待ってから伸ばします。(少し手で押さえると手の熱でやわらかくなります。)

デコボコした山をつぶすように麺棒で生地を押さえます。
山をつぶして生地が伸びたら、伸びた部分の生地を持ち上げてたるみを取ります

生地を押す→たるみを伸ばす、の繰り返しで生地は薄くなります。
薄くなったら、ここで初めて麺棒を転がします!!!それまでは我慢!

初めから麺棒を転がして伸ばそうとすると、中のチョコシートを外に押し出すようになってしまい、チョコがはみ出しやすいです。

生地が薄くなって、チョコシートもまんべんなく伸びてから、麺棒を転がしましょう。

上下方向だけではなく、斜めにも麺棒を当てると生地が伸びやすいです。
縦40センチくらいまで伸ばしてください。

40センチくらいまで伸びたら三つ折りにします。

生地がくっつかないように打ち粉を多めにしていますが、粉が三つ折りの内側にたくさん入ってしまいそうなときは、刷毛ではらってから三つ折りにします。

生地1/3のところで内側に折ります。
反対側も1/3のところで内側に折ります。

伸ばし2回目

向きを90度変えて伸ばします。
1回目と同様に、麺棒で押しながら生地を伸ばしていきます。

2回目の方が伸ばしにくいので、伸びない時は無理に伸ばさず、冷蔵庫に入れて休ませます。ラップにくるんで10分~20分ほど休ませると伸ばしやすくなります。

伸びた部分を持ち上げてたるみを取りながら、伸ばします。

生地が1回目よりも薄くなって、チョコシートが透けて見えるようになりました。

40センチくらいまで生地が伸びたら三つ折りにします。

伸ばし3回目

1回目、2回目と同じように伸ばします。
生地が薄くなっているので打ち粉をして、力加減にも注意してください。

三つ折りする前の状態。40センチくらいまで伸ばします。
かなり生地が薄くなったのがわかります。

もし、穴が開いてチョコシートが出てきそうになったら、強力粉を付けた指で生地をつまんでくっつけましょう。

3回目の三つ折りです。

1回目の三つ折り・・・3層
2回目の三つ折り・・・3層×3=9層
3回目の三つ折り・・・9層×3=27層

チョコシートは27層になりました。

伸ばし4回目

27層になったら、三つ折りの生地を、最後は35センチくらいまで伸ばして、伸ばしは終わりです。

厚みがあるので上面だけのばしていると、生地がズレて厚みがあるので上面だけのばしていると、生地がズレてしまうので時々ひっくり返しながら伸ばします。

マーブル食パン 成形方法 ~ 焼成

マーブル 成形

生地を縦1/3ずつにカットします。

3本の生地を立てます。
生地のカットした層が見える断面が上に来るようにします。

生地を三つ編みにします。

最後まで三つ編みにし、反対側も裏編みにします。
普通に三つ編みにしてしまうと、すでに編んだところがくずれてしまうので、注意してください。

赤い矢印の部分、上の写真と比べると少し違いがわかるでしょうか?

型に入れます。
端が余ってしまう時は、裏内側に折り返します。

二次発酵

ラップをかけて二次発酵。
型より1センチ低い高さまで発酵したら発酵完了です。

上面にもオーブンシートを敷きます。

型を洗いたくないので(笑)オーブンシートを敷いていますが、上面のオーブンシートも省略可能です。

ふたを閉めます。

焼成

200度に予熱したオーブンで25分焼成します。
焼き上がったら、型をたたいて衝撃を与えます。
少し高いところから型ごと落として衝撃を与えます。

ふたを開けるまでドキドキです!!

とってもきれいに焼き上がりました!!

熱いうちに型から取り出し、クーラーの上であら熱を取ります。

少し生地が落ち着いてからカットしましょう。
熱いうちにカットすると断面がボロボロになってしまいます。

どんな模様が出てくるのか、2回目のドキドキです!!

とってもきれいなマーブル模様に仕上がりました。
おつかれさまでした!

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