行列の高級食パンの作り方 乃が美みたいなふわふわ「生食パン」再現レシピ

生食パン レシピ
生食パン

こんにちは。パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。

乃が美みたいな耳までふわふわの生食パンの作り方。
スライスしてトーストして食べるよりもそのままちぎって食べるのが贅沢で幸せ。
しっとりしていて翌日もふわふわで柔らかい「生食パン」をご紹介します。

生食パン 材料

【分量】生食パン 1斤分

強力粉 250g(半量は後から入れます)
ドライイースト 4g
砂糖5g
はちみつ 40g
生クリーム 100g (動物性脂肪35%以上のもの)
牛乳 100g

☆ 塩3g(後から入れます)
☆ 無塩バター 25g(後から入れます)

※ 乃が美の生食パンと全く同じ材料ではありませんのでご注意ください。

食パン型について

食パン型 1斤 ふた付きのものを準備してください。

食パン型は、1斤用のものを使います。
ふたがついているものも、ついていないものもありますが、あまり値段は変わらないので「ふた付き」のものを購入するとよいです。

材質:アルタイト 
生産国:日本
サイズ:内寸約214(204)X95(88)XH90mm
粉量目安:約250g前後

同じ1斤と書かれていても長さが違うことがあります。
レッスンでは、幅21.7㎝×奥行9.7㎝×高さ9㎝の型を使用しています。
教室で購入される方は空焼きをしたものをお渡ししますので、すぐにご使用いただけます。
お問合せください。

素材はアルタイト

パン教室で使用している型は1斤用のものです。アルタイトという素材のものです。
アルタイトとは、鉄にアルミメッキを施したものです。熱伝導率が良く丈夫で耐久性があります。

空焼き

アルタイトの型は、使うほど油がなじんで型離れが良くなりますが、使い始める前に「空焼き」をしなければなりません。
空焼きは180℃に予熱したオーブンで30~40分間程度焼きます。
ふたも外して横に並べて空焼きをしてください。

お手入れ

食パンを焼いた後は、熱いうちに汚れを拭き取ります。
汚れが取れてきれいになれば洗う必要はなく、冷めたら保管します。
汚れがひどく洗わなければ取れない場合は、水分を完全に飛ばすために、再度空焼きしてください。

生食パン 作り方動画

では、材料と道具が準備できたら、実際に作ってみましょう!!

行列の高級食パンの作り方 乃が美みたいなふわふわ「生食パン」再現レシピ

作り方 こね ~ 一次発酵

1. 材料を計量します。強力粉半量と☆塩☆バターは別のボールに入れます。

材料を入れる位置

2. 牛乳と生クリームを入れ混ぜます。

牛乳は少しあたためてから使います。

3. 全体が混ざったら残りの強力粉と☆を入れます。

4. ひとまとまりになったら、生地を台の上に出します。

5. 台にこすりつけるようにして、生地を伸ばしてこねます。

6. 生地がベタベタしなくなり、台にくっつかなくなってきます。

7. 表面の生地を張らせるようにして丸め、弾力がついたかどうか確認します。指で押した跡がはね返ってくればOKです。

指の跡が消えない場合は、生地の表面がしっかり張っているか確認してください。しわがある、張りが足りない場合は丸め直します。

※ それでもはね返って来ない場合は、もう一度 5.に戻りこね続けます。

8. 生地のキメを整えるように、両手で転がしてこねます。左右にVの字を描くようにしてこねます。

9. 生地をたたきます。グルテンの膜を強化します。

10. 生地を薄く伸ばしてみます。これがグルテン膜です。向こう側が透けて見えるくだいに薄く伸び、指で押しても切れなければこねあがりです。

11. 生地の表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れ発酵させます。 あたたかいところで30分ほど発酵させます。生地の状態をみて発酵時間は調整します。

作り方 一次発酵 ~ 成形

12. 強力粉をつけた人差し指で生地に穴を開け、穴が閉じてこないか確認します。これを「フィンガーテスト」といいます。穴が閉じてこなければ発酵完了です。

穴がしぼんでしまう場合は発酵時間を延長します。ラップをかけて5分ほど延長して再度フィンガーテストをしてみてください。

13. 拳で優しくパンチを入れ、ガス抜きをします。

拳にベタベタと生地がくっついてしまう場合は強力粉を手に付けてからガスを抜きましょう。

14. 全体の重さを計り、3分割します。目分量ではなく、きちんと計量しましょう。

15. 生地の表面を張らせるようにして、生地を丸めます。

16. ラップをかけて、常温で10分ほど休ませます。

これを「ベンチタイム」と言います。

ベンチタイムの間に型とふたにバターを塗っておきます。
バターは刷毛を使って隅まで塗りましょう。

17. 生地を伸ばします。麺棒を上下に動かし縦長に伸ばします。

18. 麺棒を左右に動かして、ガスを抜きます。

19. 右ななめ上、左ななめ下、左ななめ上、右ななめ下、というように、対角線で麺棒を動かします。ガスがしっかりと抜けます。

20. 生地を持ち上げて、形を整えます。15cm×28cmくらいの長方形にします。

21. 中心に向かって両端の生地を折りたたみます。

22. 端からくるくると巻きます。

23. バターを塗った型に生地を並べて入れます。
   巻き終わりが下になるようにして入れます。

作り方 二次発酵 ~ 焼成

24. ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。型の高さの1㎝下くらいになるまで発酵させます。

生地の高さがわかるようにふたをしないで、ラップをかけて発酵させましょう。

25. ふたをしめます。もう少し型の高さより低いくらいでふたをしましょう。
   動画のようになるとふたがしにくいですm(__)m

26. 170度のオーブンでじっくり35分焼きます。オーブンによって温度に違いがありますので温度を調整してください。

おすすめの強力粉

ゆっこぱんでは、「1CW」という強力粉を使っています。
1CWは、No.1 Canada Western カナダ産の高級小麦です。
手触りもなめらかでこねた感触も違います。
しっとりとふわふわに仕上がります。

販売しているお店によって 表記が違います。
・富澤商店 とみざわからの贈り物 1CW
・江別製粉 スーパーノヴァ(1CW) 
・カナダ産強力粉 アヴァロン(1CW)

カメリヤ、イーグルなどの別の強力粉を使っても作れます。分量は同じで大丈夫ですが、水分量は変わりますので水分量の調整は必要です。

「基本のパン生地 こね方」動画にて水分の調整について解説していますので参考にしてください。

基本のこね方 水分量の調整の方法

生地のこね方、水分量の見極めについてはこちらを参照してください。
生食パンの水分を足す場合は、牛乳を足してください。

基本のパン生地のこね方 水分量の見極め方 グルテン膜とは?混ぜ~一次発酵

基本の食パンとの違い

生食パンと基本の食パンでは、以下の違いがあります。
・材料
・成形の時に2分割にするか、3分割にするか(ゆっこぱんの作り方の場合)

はちみつ、生クリームを使うことで、しっとり深みのある食パンに仕上がります。
水を使わずに、水分は牛乳と生クリームだけなので、ミルキーな味わいです。
水を使わないためふくらみは悪いので、発酵は、普通の食パンよりも生食パンの方が時間がかかります。

基本の食パン1斤のレシピ 型がなくてもOK 牛乳パック型の作り方も解説

パン教室 ゆっこぱん

実際に作ってみたけど上手くいかない、レッスンで習ってみたいという方はパン教室ゆっこぱんにお越しください。遠方の方はオンラインレッスンも可能です。お問い合わせください。

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