こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
今回のレシピは、ベーグル。
「ゆでる」工程が、特徴的な作り方のパンです。
目次
ベーグル 分量
【分量】6個分
材料A
強力粉 150g
全粒粉 50g
ドライイースト 6g
砂糖 20g
水 200g
材料B
強力粉 150g
塩 6g
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
全粒粉は、省略可能です。全量 強力粉でもOKです。
ケトリング(生地を茹でる時)
水 1リットル
砂糖 10g
ベーグルの作り方 動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
ベーグルの作り方 写真付き工程
計量
写真のように配置します。
ボールは2つに分けてください。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/材料-2.jpg)
ドライイーストのとなりに砂糖を入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
砂糖は、ドライイーストの働きを助けるので、隣同士で配置します。
小さいボールに半量の強力粉、塩を入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
塩は、逆にイーストの働きを妨げるので、後から入れます。
![](https://www13.a8.net/0.gif?a8mat=2ZEV4P+FXXY96+3VF6+5ZU29)
混ぜる
大きいボールに水を入れ、混ぜます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
水は、ほんのりあたためて使うと良いです。
人肌程度にあたためて、計量しておきましょう。
※ 60度を超えるとドライイーストが死滅しますので、温度に注意してください。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/なめらかに.jpg)
最初は、粉が飛ぶのでゆっくり混ぜ、全体が混ざってきたら、少し手の回転を速めて混ぜます。粉のダマっぽさがなくなり、なめらかになるまで、混ぜましょう。
残りの材料を入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/残り入れる.jpg)
こねる
全体がまとまってきたら、ボールから取り出して、こねます。
片手で台にこすりつけるようにしてこねます。(片手ごね)
反対側の手で生地を押さえます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/片手ごね-2.jpg)
粉っぽさがなくなるまで、こねます。
ダマがなくなって、なめらかになってきます。
表面を張らせるようにして丸め、弾力を確認します。
指で押してみて、はね返りがあるか確認します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/弾力確認.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
はね返りがない場合は、丸め直してもう一度押してみます。
それでも、はね返りがない場合は、片手ごねを続けます。
両手で生地を左右に転がしてこねます。
Vの字を描くように動かします(V字ごね)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/両手ごね.jpg)
生地をたたきます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/たたく.jpg)
生地の状態を確認します。
生地を薄く伸ばしてみて、切れなければこね上がりです。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/状態確認.jpg)
表面を張らせるようにして、丸めます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/丸め.jpg)
一次発酵
ボールに入れて、ラップをかけてあたたかいところで30分ほど発酵させます。
(動画では、ふたをしています。)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/一次発酵-2.jpg)
フィンガーテスト・ガス抜き(パンチ)
発酵が終わったら、発酵状態を確認します。
指に強力粉を付けて生地に穴を開けます。
ボールの底に指が触れるまで、穴を開けてください。(フィンガーテスト)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/フィンガーテスト-2.jpg)
穴が閉じてこなければ発酵完了です。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
穴が閉じてしまったら、ラップをかけて発酵を延長します。
5分ほど置いて、もう一度フィンガーテストをしてください。
拳でやさしく押して、ガスを抜きます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/パンチ-2.jpg)
ボールから生地を取り出し、6分割にします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/分割-2.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
計量して、重さを合わせましょう。
重さが違うと焼き加減が変わってしまいます。
丸め・ベンチタイム
生地を丸めます。
表面を張らせるようにして、丸めましょう。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/丸め-2.jpg)
底のとじ目をつまんで閉じます。
丸め終わったら、ラップをかけます。
油分が入っていないので、生地がラップにくっつきやすいです。
ラップに強力粉をまぶしてから使います。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/ラップに粉.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
20分ほど休ませましょう。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/ベンチタイム-2.jpg)
ベーグルの成形方法
麺棒を使って、生地を広げます。
中央から外側へ向かって麺棒を動かします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/成形-3.jpg)
12センチ × 20センチくらいに伸ばします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/成形-2.jpg)
手前から生地を巻きます。
片側(写真左)は、後で開くのであまりきつく巻かないようにします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/巻く-2.jpg)
巻き終わりをつまんで閉じ、転がしてとじ目をなじませます。
片側(写真左)は後ほど開くので、真ん中と右端に手を置いて転がします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
下の写真 〇 の部分を転がしてとじ目をなじませてしまうと、後から開きにくくなってしまいます。触らないようにしましょう。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/転がす.jpg)
右端は転がして、細くします。
〇の部分を開いて広げます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/端を広げる.jpg)
細くした右端の生地を、広げたところ(左側)に入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/入れる.jpg)
細くした方の生地(右側)を広げた生地(左側)で巻きます。
下の写真のように、広げた生地でぐるっと一周巻きます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/閉じる.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
黄色い線の部分をつまんで閉じます。
(上の写真)
穴の中に指を2本入れて、転がしてとじ目をなじませます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/成形-5.jpg)
10センチ × 10センチにカットしたオーブンシートの上にのせます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/成形-4.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
生地を茹でる時に、オーブンシートごとお湯に入れます。
1つ分にカットしたオーブンシートにのせて置いてください。
二次発酵
天板の上にオーブンシートごと並べて発酵します。
ベーグルの成形は時間がかかるので、慣れないうちは、常温で置いたまま(成形中)でも発酵が進んで行ってしまいます。慣れてきたら、成形後にまとめて発酵しましょう。
あたたかいところで20分ほど発酵させます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
慣れないうちは、初めの3つを常温で発酵、
残りをオーブンで発酵というように調整しましょう。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/二次発酵-3.jpg)
ラップをかけて20分ほど休ませます。
ラップはくっつかないように、粉を振ってから使います。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
パンマットがある場合は、パンマットをかけて置いても良いです。
ケトリング
ケトリングとは、焼成前に生地を茹でることです。
お湯を沸かします。沸騰する直前で火を弱めます。
約90度くらいの温度のお湯を準備します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
お湯の温度が高すぎてボコボコ泡が出ている状態だと、生地の表面がつるんと仕上がりませんので注意してください。
オーブンを200度に予熱を入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/ケトリング-2.jpg)
二次発酵後は、生地を触るとしぼんでしまうことがあるので、オーブンシートごとお湯にそっと入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
静かに入れないと、生地の表面がへこんでしまいますよ!
片側を30秒茹でたら、ひっくり返します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/ケトリング.jpg)
反対側も30秒茹でたら、キッチンペーパーなどで水気を切り、天板に並べます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/二次発酵-2.jpg)
天板に並べたら、すぐにオーブンに入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
ここから、オーブンの予熱が完了するまで待っていると、その間に生地がしぼんでしまいます。
必ず、予熱をセットしてから生地を茹でましょう。
200度に予熱したオーブンで16分焼成します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_6767.jpg)
ベーグル 失敗の原因
1. 発酵時間に注意
発酵しすぎてしまうと、生地がふわふわになりすぎてシワになりやすいです。
二次発酵の時間に注意してください。
慣れないうちは、成形に時間がかかります。成形の終わった生地は、どんどん発酵が進んでいますので、生地を見ながら発酵時間を調整します。
2. ケトリング 温度
温度が高すぎると、しわになりやすいです。
沸騰しないお湯の温度(90度くらい)で茹でましょう。
沸騰してボコボコしている状態はNGです。
3. ケトリング 時間
片面30秒ずつ茹でます。
30秒は、思ったより早いので、気を付けましょう。
4. 茹でたらすぐにオーブンへ
茹でたら放置せず、オーブンに入れます。
茹でる前にオーブンの予熱を入れておきましょう。
5. 生地の水分量に注意
固すぎず柔らかすぎず水分量を調整しなければなりません。
生地が柔らかすぎるとつやつやになりません。
ベーグルのアレンジ(トッピング)
茹で上がったら、ゴマを付けたり、チーズをのせたりしてアレンジできます。
茹で終わったらすぐ、ゴマを入れたお皿の上に生地を置き、ゴマをつけます。ひっくり返して、天板に置きます。
チーズは天板に生地を置いたあと、上に振りかけます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_7572.jpg)
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