つやつや美味しいベーグルの作り方 しわしわ失敗の原因と成形のコツ

レシピ

こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
今回のレシピは、ベーグル。
「ゆでる」工程が、特徴的な作り方のパンです。

ベーグル 分量

【分量】6個分

材料A
強力粉 150g
全粒粉 50g
ドライイースト 6g
砂糖 20g
水 200g

材料B
強力粉 150g
塩 6g

全粒粉は、省略可能です。全量 強力粉でもOKです。

ケトリング(生地を茹でる時)

水 1リットル
砂糖 10g

ベーグルの作り方 動画

材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。

つやつや美味しいベーグルの作り方 しわしわにならない成功の秘訣

ベーグルの作り方 写真付き工程

計量

写真のように配置します。
ボールは2つに分けてください。

ドライイーストのとなりに砂糖を入れます。

砂糖は、ドライイーストの働きを助けるので、隣同士で配置します。

小さいボールに半量の強力粉、塩を入れます。

塩は、逆にイーストの働きを妨げるので、後から入れます。

混ぜる

大きいボールに水を入れ、混ぜます。

水は、ほんのりあたためて使うと良いです。
人肌程度にあたためて、計量しておきましょう。

※ 60度を超えるとドライイーストが死滅しますので、温度に注意してください。

最初は、粉が飛ぶのでゆっくり混ぜ、全体が混ざってきたら、少し手の回転を速めて混ぜます。粉のダマっぽさがなくなり、なめらかになるまで、混ぜましょう。

残りの材料を入れます。

こねる

全体がまとまってきたら、ボールから取り出して、こねます。
片手で台にこすりつけるようにしてこねます。(片手ごね)
反対側の手で生地を押さえます。

粉っぽさがなくなるまで、こねます。
ダマがなくなって、なめらかになってきます。

表面を張らせるようにして丸め、弾力を確認します。
指で押してみて、はね返りがあるか確認します。

はね返りがない場合は、丸め直してもう一度押してみます。
それでも、はね返りがない場合は、片手ごねを続けます。

両手で生地を左右に転がしてこねます。
Vの字を描くように動かします(V字ごね)

生地をたたきます。

生地の状態を確認します。
生地を薄く伸ばしてみて、切れなければこね上がりです。

表面を張らせるようにして、丸めます。

一次発酵

ボールに入れて、ラップをかけてあたたかいところで30分ほど発酵させます。
(動画では、ふたをしています。)

フィンガーテスト・ガス抜き(パンチ)

発酵が終わったら、発酵状態を確認します。
指に強力粉を付けて生地に穴を開けます。
ボールの底に指が触れるまで、穴を開けてください。(フィンガーテスト)

穴が閉じてこなければ発酵完了です。

穴が閉じてしまったら、ラップをかけて発酵を延長します。
5分ほど置いて、もう一度フィンガーテストをしてください。

拳でやさしく押して、ガスを抜きます。

ボールから生地を取り出し、6分割にします。

計量して、重さを合わせましょう。
重さが違うと焼き加減が変わってしまいます。

丸め・ベンチタイム

生地を丸めます。
表面を張らせるようにして、丸めましょう。

底のとじ目をつまんで閉じます。

丸め終わったら、ラップをかけます。
油分が入っていないので、生地がラップにくっつきやすいです。
ラップに強力粉をまぶしてから使います。

20分ほど休ませましょう。

ベーグルの成形方法

麺棒を使って、生地を広げます。
中央から外側へ向かって麺棒を動かします。

12センチ × 20センチくらいに伸ばします。

手前から生地を巻きます。
片側(写真左)は、後で開くのであまりきつく巻かないようにします。

巻き終わりをつまんで閉じ、転がしてとじ目をなじませます。
片側(写真左)は後ほど開くので、真ん中と右端に手を置いて転がします。

下の写真 の部分を転がしてとじ目をなじませてしまうと、後から開きにくくなってしまいます。触らないようにしましょう。

右端は転がして、細くします。

の部分を開いて広げます。

細くした右端の生地を、広げたところ(左側)に入れます。

細くした方の生地(右側)を広げた生地(左側)で巻きます。
下の写真のように、広げた生地でぐるっと一周巻きます。

黄色い線の部分をつまんで閉じます。
(上の写真)

穴の中に指を2本入れて、転がしてとじ目をなじませます。

10センチ × 10センチにカットしたオーブンシートの上にのせます。

生地を茹でる時に、オーブンシートごとお湯に入れます。
1つ分にカットしたオーブンシートにのせて置いてください。

二次発酵

天板の上にオーブンシートごと並べて発酵します。
ベーグルの成形は時間がかかるので、慣れないうちは、常温で置いたまま(成形中)でも発酵が進んで行ってしまいます。慣れてきたら、成形後にまとめて発酵しましょう。
あたたかいところで20分ほど発酵させます。

慣れないうちは、初めの3つを常温で発酵、
残りをオーブンで発酵というように調整しましょう。

ラップをかけて20分ほど休ませます。
ラップはくっつかないように、粉を振ってから使います。

パンマットがある場合は、パンマットをかけて置いても良いです。

ケトリング

ケトリングとは、焼成前に生地を茹でることです。
お湯を沸かします。沸騰する直前で火を弱めます。
約90度くらいの温度のお湯を準備します。

お湯の温度が高すぎてボコボコ泡が出ている状態だと、生地の表面がつるんと仕上がりませんので注意してください。

オーブンを200度に予熱を入れます。

二次発酵後は、生地を触るとしぼんでしまうことがあるので、オーブンシートごとお湯にそっと入れます。

静かに入れないと、生地の表面がへこんでしまいますよ!

片側を30秒茹でたら、ひっくり返します。

反対側も30秒茹でたら、キッチンペーパーなどで水気を切り、天板に並べます。

天板に並べたら、すぐにオーブンに入れます。

ここから、オーブンの予熱が完了するまで待っていると、その間に生地がしぼんでしまいます。
必ず、予熱をセットしてから生地を茹でましょう。

200度に予熱したオーブンで16分焼成します。

ベーグル 失敗の原因

1. 発酵時間に注意

 発酵しすぎてしまうと、生地がふわふわになりすぎてシワになりやすいです。
 二次発酵の時間に注意してください。
 慣れないうちは、成形に時間がかかります。成形の終わった生地は、どんどん発酵が進んでいますので、生地を見ながら発酵時間を調整します。

2. ケトリング 温度

 温度が高すぎると、しわになりやすいです。
 沸騰しないお湯の温度(90度くらい)で茹でましょう。
 沸騰してボコボコしている状態はNGです。

3. ケトリング 時間

 片面30秒ずつ茹でます。
 30秒は、思ったより早いので、気を付けましょう。

4. 茹でたらすぐにオーブンへ

 茹でたら放置せず、オーブンに入れます。
 茹でる前にオーブンの予熱を入れておきましょう。

5. 生地の水分量に注意

 固すぎず柔らかすぎず水分量を調整しなければなりません。
 生地が柔らかすぎるとつやつやになりません。

ベーグルのアレンジ(トッピング)

茹で上がったら、ゴマを付けたり、チーズをのせたりしてアレンジできます。

茹で終わったらすぐ、ゴマを入れたお皿の上に生地を置き、ゴマをつけます。ひっくり返して、天板に置きます。
チーズは天板に生地を置いたあと、上に振りかけます。

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