こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
今回はバターと卵をたっぷり使った生地で『ブリオッシュ』。
目次
ブリオッシュとは
ブリオッシュとは、フランスの菓子パンの一つです。
バターや卵をふんだんに使ったバターの香り高い、少し甘くて軽い口当たりのパンです。ケーキのような生地がフランスの王妃、マリーアントワネットに愛されていたそうです。
ブリオッシュ 材料
【分量】8個分
材料A
強力粉 100g
ドライイースト 3g
砂糖 20g
スキムミルク 7g
卵黄 1個
全卵 52g（Mサイズ1個分）
材料B
強力粉 100g
塩 2g
水 60g
無塩バター 50g
ブリオッシュ型 8枚
ブリオッシュ レシピ動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。
手順 写真付き工程
混ぜる
材料Aのボールのドライイーストから離した位置に、卵を入れます。
ドライイーストに向けて分量の水を入れます。
ヘラでダマがなくなるまで、よくかき混ぜます。
とろみがついたら、材料B（残りの強力粉と塩）を入れます。
こねる
手でひとまとめにします。
台の上に出して、こねます。
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。
ひとまとまりになったら、台の上に出してこねます。
台にこすりつけるようにして、こねます。
かなりべたつきますが、
あきらめずにこねます！
生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。
生地がなめらかになってきたら、生地を伸ばして状態を確認します。
生地が薄く伸びるくらいになったら、バターを入れます。
バターは室温に戻しておき、
細かくちぎって入れます。
バターを生地にすりこむようにします。
最初と同じように、生地を伸ばしながらこねます。
最初は油脂が分離したようになりますが、
徐々になじんできますので、完全になじむまでこねます。
バターが生なじなじんだら、生地を丸めます。
表面を張らせるようにして丸めます。
一次発酵
ボールに入れ、ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。
20～30分発酵させます。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定してください。
フィンガーテスト・ガス抜き
発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。（底まで）
穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。
拳で優しく生地を押しガスを抜きます。
分割
生地を取り出して、全体の重さを計ります。
8等分に分割します。
計量して、同じ重さになるようにしてください。
全体の重さ÷8＝1個の生地の重さ
生地を優しく押してガスを抜きます。
表面を張らせるようにして丸めます。
とじ目をつまんで、とじます。
ベンチタイム
ラップをかけて、10分ほど休ませます。
ベンチタイム中に、ブリオッシュ型に刷毛でバターを塗っておきます。
（オイルスプレーでも可）
成形
もう一度ガスを抜き、丸め直します。
とじ目をつまんで、とじます。
とじ目を横にして、生地の1/4のところを手で押さえます。
切れる直前まで、写真のように手を当てたまま転がします。
上の部分をひとひねりして形を整えます。
二次発酵
天板に間隔を空けて並べます。
ラップをかけて30分ほど発酵します。
オーブンの発酵機能を使う場合は、40度に設定してください。
（25分～）
※ 生地の温度によって発酵時間が変わりますので、調整してください。
焼成
発酵が終わったら、生地がひとまわり大きくなります。
刷毛で溶き卵を塗ります。
※ オーブンは210度に予熱しておきます。
13分焼成します。
焼けたら、熱いうちに型から外します。
※やけどに注意してください。
パン作りに必要な道具
デジタルスケール
慣れるまでは、きちんと分量を守って計量してください。
砂糖を減らしてみたら、ふくらみが悪くなった等の失敗例があります。
こね台
こねるときに、動きづらいので、レッスンではこちらのこね台を使用しています。
オーブン
オーブンは、東芝の石窯ドームを使用しています。
今は販売していないかもしれませんが、ERーND500を使用しています。
下記は、同じものではありませんが、石窯ドーム同じサイズのものです。
ブリオッシュ型
ブリキのものを使用していますが、他の素材のものもあります。
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