『ブリオッシュ』の作り方 だるま型が特徴的なフランスの菓子パンレシピ

レシピ

こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
今回はバターと卵をたっぷり使った生地で『ブリオッシュ』。

ブリオッシュとは

ブリオッシュとは、フランスの菓子パンの一つです。
バターや卵をふんだんに使ったバターの香り高い、少し甘くて軽い口当たりのパンです。ケーキのような生地がフランスの王妃、マリーアントワネットに愛されていたそうです。

ブリオッシュ 材料

【分量】8個分

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-10.jpg

材料A
強力粉 100g
ドライイースト 3g
砂糖 20g
スキムミルク 7g
卵黄 1個
全卵 52g(Mサイズ1個分)

材料B 
強力粉 100g
塩 2g
水 60g
無塩バター 50g

ブリオッシュ型 8枚

ブリオッシュ レシピ動画

材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。

『ブリオッシュ』の作り方 だるま型が特徴的なフランスの菓子パンレシピ How to make "Brioche" French sweet bread recipe

分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。

手順 写真付き工程

混ぜる

材料Aのボールのドライイーストから離した位置に、卵を入れます。

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ドライイーストに向けて分量の水を入れます。

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ヘラでダマがなくなるまで、よくかき混ぜます。
とろみがついたら、材料B(残りの強力粉と塩)を入れます。

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こねる

手でひとまとめにします。

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台の上に出して、こねます。
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。

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ひとまとまりになったら、台の上に出してこねます。
台にこすりつけるようにして、こねます。

かなりべたつきますが、
あきらめずにこねます!

生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。

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生地がなめらかになってきたら、生地を伸ばして状態を確認します。

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生地が薄く伸びるくらいになったら、バターを入れます。

バターは室温に戻しておき、
細かくちぎって入れます。

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バターを生地にすりこむようにします。
最初と同じように、生地を伸ばしながらこねます。

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最初は油脂が分離したようになりますが、
徐々になじんできますので、完全になじむまでこねます。

バターが生なじなじんだら、生地を丸めます。
表面を張らせるようにして丸めます。

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一次発酵

ボールに入れ、ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。

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20~30分発酵させます。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定してください。

フィンガーテスト・ガス抜き

発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。(底まで)

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穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。

拳で優しく生地を押しガスを抜きます。

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分割

生地を取り出して、全体の重さを計ります。
8等分に分割します。

計量して、同じ重さになるようにしてください。
全体の重さ÷8=1個の生地の重さ

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生地を優しく押してガスを抜きます。

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表面を張らせるようにして丸めます。

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とじ目をつまんで、とじます。

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ベンチタイム

ラップをかけて、10分ほど休ませます。

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ベンチタイム中に、ブリオッシュ型に刷毛でバターを塗っておきます。
(オイルスプレーでも可)

成形

もう一度ガスを抜き、丸め直します。

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とじ目をつまんで、とじます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-22.jpg

とじ目を横にして、生地の1/4のところを手で押さえます。

切れる直前まで、写真のように手を当てたまま転がします。

上の部分をひとひねりして形を整えます。

二次発酵

天板に間隔を空けて並べます。
ラップをかけて30分ほど発酵します。

オーブンの発酵機能を使う場合は、40度に設定してください。
(25分~)

※ 生地の温度によって発酵時間が変わりますので、調整してください。

焼成

発酵が終わったら、生地がひとまわり大きくなります。
刷毛で溶き卵を塗ります。

※ オーブンは210度に予熱しておきます。

13分焼成します。

焼けたら、熱いうちに型から外します。
※やけどに注意してください。

パン作りに必要な道具

デジタルスケール

慣れるまでは、きちんと分量を守って計量してください。
砂糖を減らしてみたら、ふくらみが悪くなった等の失敗例があります。

こね台

こねるときに、動きづらいので、レッスンではこちらのこね台を使用しています。

オーブン

オーブンは、東芝の石窯ドームを使用しています。
今は販売していないかもしれませんが、ERーND500を使用しています。
下記は、同じものではありませんが、石窯ドーム同じサイズのものです。

ブリオッシュ型

ブリキのものを使用していますが、他の素材のものもあります。

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