こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
今回はバターと卵をたっぷり使った生地で『ブリオッシュ』。
目次
ブリオッシュとは
ブリオッシュとは、フランスの菓子パンの一つです。
バターや卵をふんだんに使ったバターの香り高い、少し甘くて軽い口当たりのパンです。ケーキのような生地がフランスの王妃、マリーアントワネットに愛されていたそうです。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-7-1.jpg)
ブリオッシュ 材料
【分量】8個分
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-10.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-10.jpg)
材料A
強力粉 100g
ドライイースト 3g
砂糖 20g
スキムミルク 7g
卵黄 1個
全卵 52g(Mサイズ1個分)
材料B
強力粉 100g
塩 2g
水 60g
無塩バター 50g
ブリオッシュ型 8枚
ブリオッシュ レシピ動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。
手順 写真付き工程
混ぜる
材料Aのボールのドライイーストから離した位置に、卵を入れます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-1.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-1.jpg)
ドライイーストに向けて分量の水を入れます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-14.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-14.jpg)
ヘラでダマがなくなるまで、よくかき混ぜます。
とろみがついたら、材料B(残りの強力粉と塩)を入れます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-11.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-11.jpg)
こねる
手でひとまとめにします。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-9.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-9.jpg)
台の上に出して、こねます。
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-12.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-12.jpg)
ひとまとまりになったら、台の上に出してこねます。
台にこすりつけるようにして、こねます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72-150x150.png)
かなりべたつきますが、
あきらめずにこねます!
生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-5.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-5.jpg)
生地がなめらかになってきたら、生地を伸ばして状態を確認します。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-13.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-13.jpg)
生地が薄く伸びるくらいになったら、バターを入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72-150x150.png)
バターは室温に戻しておき、
細かくちぎって入れます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-16.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-16.jpg)
バターを生地にすりこむようにします。
最初と同じように、生地を伸ばしながらこねます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-4.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-4.jpg)
最初は油脂が分離したようになりますが、
徐々になじんできますので、完全になじむまでこねます。
バターが生なじなじんだら、生地を丸めます。
表面を張らせるようにして丸めます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-3.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-3.jpg)
一次発酵
ボールに入れ、ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-2.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-2.jpg)
20~30分発酵させます。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定してください。
フィンガーテスト・ガス抜き
発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。(底まで)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-8.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-8.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。
拳で優しく生地を押しガスを抜きます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-7.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-7.jpg)
分割
生地を取り出して、全体の重さを計ります。
8等分に分割します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
計量して、同じ重さになるようにしてください。
全体の重さ÷8=1個の生地の重さ
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-6.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-6.jpg)
生地を優しく押してガスを抜きます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-25.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-25.jpg)
表面を張らせるようにして丸めます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-23.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-23.jpg)
とじ目をつまんで、とじます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-22.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-22.jpg)
ベンチタイム
ラップをかけて、10分ほど休ませます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-21.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-21.jpg)
ベンチタイム中に、ブリオッシュ型に刷毛でバターを塗っておきます。
(オイルスプレーでも可)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ.jpg)
成形
もう一度ガスを抜き、丸め直します。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-20.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-20.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-19.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-19.jpg)
とじ目をつまんで、とじます。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: マリトッツォ-22.jpg](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/08/%E3%83%9E%E3%83%AA%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%84%E3%82%A9-22.jpg)
とじ目を横にして、生地の1/4のところを手で押さえます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-1.jpg)
切れる直前まで、写真のように手を当てたまま転がします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-3.jpg)
上の部分をひとひねりして形を整えます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-2.jpg)
二次発酵
天板に間隔を空けて並べます。
ラップをかけて30分ほど発酵します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-6.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
オーブンの発酵機能を使う場合は、40度に設定してください。
(25分~)
※ 生地の温度によって発酵時間が変わりますので、調整してください。
焼成
発酵が終わったら、生地がひとまわり大きくなります。
刷毛で溶き卵を塗ります。
※ オーブンは210度に予熱しておきます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-5.jpg)
13分焼成します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-4.jpg)
焼けたら、熱いうちに型から外します。
※やけどに注意してください。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/09/ブリオッシュ-7.jpg)
パン作りに必要な道具
デジタルスケール
慣れるまでは、きちんと分量を守って計量してください。
砂糖を減らしてみたら、ふくらみが悪くなった等の失敗例があります。
こね台
こねるときに、動きづらいので、レッスンではこちらのこね台を使用しています。
オーブン
オーブンは、東芝の石窯ドームを使用しています。
今は販売していないかもしれませんが、ERーND500を使用しています。
下記は、同じものではありませんが、石窯ドーム同じサイズのものです。
ブリオッシュ型
ブリキのものを使用していますが、他の素材のものもあります。
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