初心者向け「くるみとレーズンのカンパーニュ」レシピ 発酵かごの使い方

レシピ

ストレート法で作る「くるみとレーズンのカンパーニュ」

ストレート法とは、最初にすべて材料を混ぜて生地をこねることです。
簡単でわかりやすく、初心者の方でも作りやすい方法です。

発酵かごがない場合は、丸めてそのまま焼くこともできます。

カンパーニュ 生地の材料

準強力粉 125g
ドライイースト 4g
砂糖 10g
水 160g
☆準強力粉 125g
☆塩 3g
☆無塩バター 5g

くるみ 30g
レーズン 50g

今回は、フランスパン専用粉「リスドォル」を使っています。

下準備

・レーズンは湯通しして水気を拭き取っておきます。

・くるみは、170度のオーブンで5分ほどローストします。トースターでも可。大きいものは砕いておきます。

くるみとレーズンのカンパーニュ 動画

材料を計量したら早速作ってみましょう!!

くるみとレーズンのカンパーニュ 初心者向けカンパーニュのアレンジレシピ

生地を混ぜる工程を省略していますので、混ぜ方がわからない場合はこちらを参考にしてください。

基本のパン生地のこね方 水の量の見極め方 グルテン膜とは?

くるみとレーズンのカンパーニュ 工程写真付 解説

1. ボールに材料を計量します。☆の材料は別のボールに計量します。
  半量の強力粉、ドライイースト、砂糖を計量したボールに水を入れ混ぜます。

  混ざったら☆の材料を入れ、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせます。

2. 台の上に生地を出し、こすりつけるようにして伸ばします。
  弾力がつくまでこねます。

3. 表面を張らせて丸め、弾力がついたかどうか確認します。
  指で生地を押してみて、ゆっくり指の跡が消えていけばOKです。

指の跡が残って消えない場合は、生地をもっと張らせてみましょう。それでも消えない時は、2のこねに戻ります。

4. 生地をひっくり返して大きく広げます。

5. くるみとレーズンを全体に広げて入れます。

6. 生地を手前から巻きます。方向を変えて縦方向にも巻きます。

7. 具材が全体にいきわたるように、やさしく混ぜ合わせます。
  2の工程と同じように生地を伸ばす、戻す、を繰り返します。角度を変えながら全体をこねます。

8. 具材が全体にいきわたったら生地の完成です。丸めてボールに入れ、一次発酵。
  あたたかいところで30分ほど発酵させます。

オーブンの発酵機能を使っても良いです。
30度くらいに設定しましょう。

9. 30分後、生地が膨らんだら、発酵状態を確認します。指に強力粉を付けて生地に穴を開けます。穴がしぼんでこなければ発酵完了です。

穴がしぼんでしまったらラップをかけて発酵時間を延長してください。

10. 生地にたまった大きなガスだけ抜きます。

11. ボールから生地を出し、丸め直してラップをかけて10分ほど休ませます。

これをベンチタイムと言います。

12. ベンチタイムの間に、発酵かごに茶こしで強力粉をふっておきます。

13. 生地をひっくり返して、ガスを散らすようにして、生地をおさえます。外側の生地を張らせるように生地を中心に向かって折り込みます。

14. 生地を丸めて、外側に張りをもたせます。

15. 生地のとじ目を上にして発酵かごに入れます。

一度、発酵かごに生地を入れたら動かさないようにしましょう。
発酵かごのしましま模様が崩れてしまいます。

16. とじ目をしっかりつまんでとじます。

17. ラップをかけてあたたかいところで30分ほど発酵させます。
   発酵かごの高さくらいになるまで発酵します。

オーブンの発酵機能を使っても良いですがスチーム機能は切ってください。

※ 発酵かごがない場合は、そのまま丸めて天板にのせ、ラップをかけて発酵します。
ラップはくっつきやすいので、粉をふってからかぶせると良いです。

~ オーブン220度に予熱を入れておきます ~

18. オーブンシートをかけ、その上から天板をひっくり返してのせます。

天板と発酵かごを持ってひっくり返します。
そっと発酵かごを上方向に持ちあげて外します。(動画参照)

19. クープナイフで十文字にクープを入れます。

20. 霧吹きで全体に水をかけます。

21. 4分43秒 220度のオーブンで25分焼成します。

※ 発酵かごがない場合は、丸めてそのまま焼くこともできます。

※ チョコチップやクランベリー、アーモンドなどを入れてアレンジも可能です。色々な具材でお試しください。

発酵かごについて

発酵かごとは・・・

カンパーニュなどのパンを作るときに使う籐製のかごです。バヌトンとも呼ばれます。

生地を入れて発酵させるときに使います。発酵かごを使うことにより、このカンパーニュのようにしましまの模様をつけることができ、形もきれいに保つことができます。

最近は、籐製のものではなく、シリコンやプラスチックのものもありますが、きちんとお手入れすれば長く使えるものなので籐製のものも敬遠する必要はありません。

発酵かごのサイズ

発酵かごには、丸い形や、オーバル型、サイズも大中小と種類があります。
今回使用した発酵かごは、丸型、サイズ大、直径22㎝のものです。

250gの粉で焼く場合は、サイズは大を使用します。(販売店により表記が違うこともあります。)発酵かごを購入するときに、「粉量〇g」等の記載があれば、約250gの粉量に適したものを選びましょう。

サイズ大の発酵かごを使って、半量の粉、小さいカンパーニュを作ることも出きます。「大は小を兼ねる」ので迷った時は大きめのものを購入するとよいでしょう。

発酵かごの使い方

発酵かごは、粉をふって使います。使う粉は強力粉、全粒粉どちらでも良いです。
茶こしを使ってまんべんなく粉をふりましょう。

成形が終わった生地を入れて、発酵させます。(二次発酵)

使い終わった後のお手入れ

発酵かごは、天然の木でできているので、基本的には水洗いはしません。使い終わった後は、刷毛やきれいな歯ブラシを使って、溝に入った粉をきれいに取り除きます。湿気を取り、乾燥させてから保管します。

乾燥材を入れてビニール袋に入れて保管します。

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