こんにちは。
パン教室ゆっこぱん 講師のYuccoです。
今回は『初心者向けフランスパン』。
バゲットの作り方をご紹介します。
目次
材料
フランスパン粉（リスドォル） 400g
砂糖 4g
塩 8g
ドライイースト 4g
水 300g
写真のように配置します。
砂糖とドライイーストは隣同士に、塩は離したところに。
使用した材料（商品名）
材料は、こちらの記事を参照してください。
レシピ動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。
作り方 手順
混ぜる
ドライイーストに向けて分量の水を入れます。
ヘラで混ぜます。
粉っぽさがなくなって、まとまってきます。
一次発酵
ふたをして、常温で20分おきます。
生地をおりたたみます。
ふたをして、常温で20分休ませます。
その後、再度生地をおりたたみ、ふたをして冷蔵庫で休ませます。
（1時間～一晩くらい）
分割
ガス抜きはせずに、生地を分割します。
全体の重さを計って、半分に分割します。
丸め
生地をのり巻きのように巻きます。
向きを90度変えて、もう一度のり巻きのように巻きます。
表面を張らせるようにして丸めます。
ベンチタイム
とじ目が下にくるようにして置き、パンマットをかぶせておきます。
20分ほど休ませます。
パンマットがない場合は、ラップに粉を振ってからかけておきます。
油分が入っていないので、くっついてしまいます。
成形
軽くたたいて、ガスを散らします。
とじ目を上にして、手前から1/3のところで内側に折ります。
奥の生地を、手前に向かって折ります。
生地の境い目に左手の親指を沿わせ、指に生地を巻き付けるようにします。
奥の生地を手前に向かって巻き、巻き終わりを右手で押さえます。
左親指を生地で巻き込んでいます。
巻いたら、左にスライドさせて抜き、また巻き付けます。
先ほどと同様に、生地の境い目に親指を置き、巻き付けます。
生地の表面が張って、高さが出てきます。
二次発酵（布取り）
パンマットの上に生地をのせ、うねを作るようにパンマットを折り曲げます。
パンマットがない場合は、オーブンシートで代用します。
両脇にものを置いて、生地がダレないようにします。
オーブンシートに粉を振っておきます。
生地にも軽く粉を振っておくと、くっつきません。
常温で60分発酵させます。
仕上げ
※ オーブンは250度に予熱しておきます。
私の使用しているオーブンは、250度の予熱に12分かかります。
時間を逆算して、発酵後30分を経過した時にオーブンの予熱を入れておきます。
天板を入れたまま予熱します。
天板は裏返して使うと、熱風の妨げになりません。
パンマットから、生地をそっと転がして、オーブンシートに移します。
発酵時に表面になっていた部分が表にくるようにします。
茶こしで、強力粉を振りかけます。
クープを入れます。
長さや太さによって、3本か4本のクープを入れます。
クープナイフは台と水平にして持ち、
削ぎ切るように切り込みを入れます。
クープを入れる位置は、生地を縦に3等分した時の中央の部分のみ。
クープとクープの重なりが、1/3程度になるように。
焼成
まな板やトレー、段ボール等にオーブンシートごと生地をのせ、滑らせるようにして、オーブンに入れます。
250度に予熱したオーブンで10分、その後温度を下げて230度で10分焼成します。
使用した道具
パンマット
クープナイフ
替え刃タイプのものもあります。
その他 使用した道具
こちらの記事を参照してください。
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