パンを手作りしてみたいけど、何から始めたらよいかわからない、知識もない…
そんな方に見てほしい記事です。
パン作りは、この2種類の生地を覚えればOK
それは「リッチな生地」と「リーンな生地」
この記事を書いたのは…
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
パン屋で働く現役パン職人です。
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目次
初めに覚えるべき2種類の生地とは？
リッチな生地とは…
砂糖やバター、卵が配合されているためボリュームが出やすく、ふんわり柔らか。ほんのり甘い味で、表面はおいしそうなきつね色に焼きあがります！
リーンな生地とは…
焼き上がりのいい香り、皮はパリッ、中はふんわり！砂糖が少なく甘さも控えめで小麦の味が引き立ち、テーブルパンとして食事と一緒に提供するのに適したパンです。
パン屋さんでは、何十種類ものパンがお店に並んでいますが、作っている生地は数種類です。
その中でも基本の工程で作れる、この２種類の生地をマスターすればアレンジ無限！
パン作りの基本の流れ
計量
材料を量ります。誤差を最小限にするために、デジタルスケールを使いましょう。水も計量カップで計量するのではなく、グラムで表記しています。計量カップのメモリを使って計量すると、見る位置によって、誤差が出やすくなります。
スケール（秤）の上にボールをのせて、０にしてから計量します。
ボール、粉、水、その他材料を全て入れるので、２kgまで計量できるものがおすすめ！
また、パン作りでは塩が3g、イーストが3ℊなど、少量でも大きな働きをする材料があるため、0.5ℊの違いは大きいです。
これから買う方は、２kgまで計量できる、0.1ｇ単位のものがおすすめです！
こねる
生地を手でこねます。最初はべたつきますが、徐々に弾力がついて、なめらかになってきます。
一次発酵
生地を丸めて、温かいところでふくらませます。
分割
生地を傷めないように、カード（スケッパー）で切ります。
ベンチタイム
カットして丸め直し、弾力が強くなった生地を休ませ、成形しやすくなるのを待ちます。
成形
パンの形を作ります。
二次発酵
ラップをかけ、再び生地を膨らませます。
焼成
パンを焼きます。
材料
リッチな生地
材料A
強力粉 100g
砂糖 20g
卵 25g
ドライイースト 3g
スキムミルク 7g
水 110g
材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 20g
リーンな生地
材料A
強力粉 100g
砂糖 10g
ドライイースト 3g
水 135g～140g
材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 5g
動画で見る基本の2種類のパン
作り方
混ぜる
材料Aに水を入れ、ヘラで混ぜます。
とろみがつくまで、よく混ぜてください。
ダマがなくなったら、材料Bを加えてさらに混ぜます。
ひとまとまりになったら、生地を取り出します。
生地を遠くに伸ばすようにして、こねます。
生地をたたきます。
生地を丸めます。
生地を指で押して、弾力がついているか確認します。
指で押したところがじわりと跳ね返ってくればOK
弾力が確認出来たら、生地を大きく広げて、バターを入れます。
バターは、室温に戻して、やわらかくしてから使いましょう。
手前から、くるくると巻きます。
縦にして、さらにくるくると巻きます。
はじめと同じように、生地を伸ばしてこねます。
バターがなじんだらOK
一次発酵
生地を丸めて、ボールに入れ、ラップをかけて一次発酵。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定
25分～35分
※ 室温や湿度によって発酵時間は変わりますので、調整してください。
フィンガーテスト
発酵状態を確認します。
強力粉を付けた指で、生地に穴を開けます。
穴が閉じてこなければ発酵完了。
穴が閉じてしまったら、発酵時間を延長します。
ラップをかけて5分ほど延長し、フィンガーテストをします。
ガス抜き
分割
生地全体の重さを計ります。
（生地全体の重さ）÷６
６等分にします。
丸め
手のひらで押してガスを抜き、丸めます。
生地の表面を張らせるようにして、丸めます。
ベンチタイム
丸めが終わったら、少し間隔を空けて並べます。
ラップをかけて、常温で10分ほど休ませます。
成形
もう一度、ガスを抜き、丸め直します。
二次発酵
天板に間隔を空けて並べます。
ラップをかけて、あたたかいところで30分ほど発酵させます。
二次発酵
ラップをかけて発酵させます。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定。
25分～35分
仕上げ
焼成
150度に温度を下げて、14～15分焼成します。
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