この2種類だけ覚えればOK!初めてパンを作る人のためのレシピ

食事パン レシピ

パンを手作りしてみたいけど、何から始めたらよいかわからない、知識もない…

そんな方に見てほしい記事です。

パン作りは、この2種類の生地を覚えればOK

それは「リッチな生地」と「リーンな生地」

この記事を書いたのは…
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
パン屋で働く現役パン職人です。
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初めに覚えるべき2種類の生地とは?

リッチな生地とは…

砂糖やバター、卵が配合されているためボリュームが出やすく、ふんわり柔らか。ほんのり甘い味で、表面はおいしそうなきつね色に焼きあがります!

リーンな生地とは…

焼き上がりのいい香り、皮はパリッ、中はふんわり!砂糖が少なく甘さも控えめで小麦の味が引き立ち、テーブルパンとして食事と一緒に提供するのに適したパンです。

パン屋さんでは、何十種類ものパンがお店に並んでいますが、作っている生地は数種類です。
その中でも基本の工程で作れる、この2種類の生地をマスターすればアレンジ無限

パン作りの基本の流れ

計量

材料を量ります。誤差を最小限にするために、デジタルスケールを使いましょう。水も計量カップで計量するのではなく、グラムで表記しています。計量カップのメモリを使って計量すると、見る位置によって、誤差が出やすくなります。

スケール(秤)の上にボールをのせて、0にしてから計量します。
ボール、粉、水、その他材料を全て入れるので、2kgまで計量できるものがおすすめ
また、パン作りでは塩が3g、イーストが3ℊなど、少量でも大きな働きをする材料があるため、0.5ℊの違いは大きいです。
これから買う方は、2kgまで計量できる、0.1g単位のものがおすすめです!

こねる

生地を手でこねます。最初はべたつきますが、徐々に弾力がついて、なめらかになってきます。

一次発酵

生地を丸めて、温かいところでふくらませます。

分割

生地を傷めないように、カード(スケッパー)で切ります。

ベンチタイム

カットして丸め直し、弾力が強くなった生地を休ませ、成形しやすくなるのを待ちます。

成形

パンの形を作ります。

二次発酵

ラップをかけ、再び生地を膨らませます。

焼成

パンを焼きます。

材料

リッチな生地

材料A
強力粉 100g
砂糖 20g
卵 25g
ドライイースト 3g
スキムミルク 7g
水 110g

材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 20g

リーンな生地

材料A
強力粉 100g
砂糖 10g
ドライイースト 3g
水 135g~140g

材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 5g

動画で見る基本の2種類のパン

パン作り初めての人向け【Part1】2種類の基本生地だけ覚えればOK!初めてパンを作る人のための動画です!基本の流れからレシピまで


作り方

混ぜる

材料Aに水を入れ、ヘラで混ぜます。
とろみがつくまで、よく混ぜてください。

ダマがなくなったら、材料Bを加えてさらに混ぜます。

ひとまとまりになったら、生地を取り出します。
生地を遠くに伸ばすようにして、こねます。

生地をたたきます。

生地を丸めます。

生地を指で押して、弾力がついているか確認します。
指で押したところがじわりと跳ね返ってくればOK

弾力が確認出来たら、生地を大きく広げて、バターを入れます。

バターは、室温に戻して、やわらかくしてから使いましょう。

手前から、くるくると巻きます。

縦にして、さらにくるくると巻きます。

はじめと同じように、生地を伸ばしてこねます。

バターがなじんだらOK

一次発酵

生地を丸めて、ボールに入れ、ラップをかけて一次発酵。

オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定
25分~35分

※ 室温や湿度によって発酵時間は変わりますので、調整してください。

フィンガーテスト

発酵状態を確認します。
強力粉を付けた指で、生地に穴を開けます。
穴が閉じてこなければ発酵完了。

穴が閉じてしまったら、発酵時間を延長します。

ラップをかけて5分ほど延長し、フィンガーテストをします。

ガス抜き

分割

生地全体の重さを計ります。

(生地全体の重さ)÷6

6等分にします。

丸め

手のひらで押してガスを抜き、丸めます。
生地の表面を張らせるようにして、丸めます。

ベンチタイム

丸めが終わったら、少し間隔を空けて並べます。
ラップをかけて、常温で10分ほど休ませます。

成形

もう一度、ガスを抜き、丸め直します。

二次発酵

天板に間隔を空けて並べます。
ラップをかけて、あたたかいところで30分ほど発酵させます。

二次発酵

ラップをかけて発酵させます。

オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定。
25分~35分

仕上げ

焼成

150度に温度を下げて、14~15分焼成します。

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