こんにちは。
パン教室ゆっこぱん 講師のYuccoです。
今回はドーナツをチョコレートでコーティング。
イーストドーナツ、焼きと揚げバージョンのレシピ、両方ご紹介します。
目次
材料
【材料】 8個分
材料A
強力粉 100g
ドライイースト 4g
砂糖 15g
卵 52g（1個）
水 85g
材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 40g
トッピング
チョコレート 100g
お好みのトッピング 適量
シナモン 小さじ1/2
グラニュー糖 大さじ1
使用した材料
材料は、こちらの記事を参照してください。
レシピ動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。
手順 写真付き工程
混ぜる
ドライイーストから離した位置に卵を入れます。
ドライイーストに卵が先に付いてしまうと、ふくらみが悪くなることがあります。
ドライイーストに向けて分量の水を入れます。
ヘラでダマがなくなるまで、よくかき混ぜます。
とろみが付いてきます。
材料Bを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
こねる
ひとまとまりになったら、台の上に出してこねます。
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。
生地が固いと感じるときは、少しずつ水を足します。
一度に多量の水を足してしまうと、多すぎてしまった時に元に戻せません。
ティースプーン1杯程度でなじんでから、少しずつ足しましょう。
生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。
生地がなめらかになったら、バターを入れて、片手ごねをしてなじませます。
バターは室温に戻して、柔らかくなったものを使います。
バターがなじんだら、生地を左右に転がしてこねます。
矢印のように転がします。
生地がなめらかになってきたら、生地を伸ばして状態を確認します。
生地が薄く伸びて切れなければ、こね上がり。
一次発酵
表面を張らせるようにして丸めます。
ボールに入れ、ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。
20～30分発酵させます。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定してください。
フィンガーテスト・ガス抜き
発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。（底に付くまで押す）
穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。
拳で優しく生地を押しガスを抜きます。
分割
生地を取り出して、全体の重さを計ります。
8等分に分割します。
計量して、同じ重さになるようにしてください。
全体の重さ÷8＝1個の生地の重さ
生地を優しく押してガスを抜きます。
表面を張らせるようにして丸めます。
裏（底の部分）のとじ目をつまんで、とじます。
ベンチタイム
ラップをかけて、10分ほど休ませます。
成形
とじ目を上にして、ガスを抜き、広げます。
先ほどと同じように、丸め直します。
底のとじ目をつまんで、くっつけます。
オーブンシートの上にのせます。
強力粉を指に付けて、真ん中に穴を開けます。
持ち上げて、形を整えながら、穴を広げます。
ひっくり返し、裏側の生地をつまんでとじます。
点線の部分をぐるっと一周つまむと、表面に張りが出てきれいになります。
オーブンシートの上に戻します。
二次発酵
天板に間隔を空けて並べます。
ラップをかけて15～20分ほど発酵します。
オーブンの発酵機能を使う場合は、40度に設定してください。
（15分～）
※ 生地の温度によって発酵時間が変わりますので、調整してください。
ドーナツを油で揚げる 揚げドーナツ
170℃の油に、オーブンシートごと入れます。
（オーブンシートの耐熱温度をご確認ください）
二次発酵後の生地は、直接触ると、しぼんでしまうので、オーブンシートごと油に入れます。
シートが生地から はがれたら、取り出します。
片面2分くらい、きつね色になるまで、揚げます。
反対側の面も2分ほど揚げて、良い色がついたらOK
ドーナツをオーブンで焼く場合 焼きドーナツ
※ オーブンは180度に予熱しておきます。
15分焼成します。
焼けたら、クーラーの上にのせて、あら熱を取ります。
仕上げ チョコがけにする場合
テンパリングしたチョコレートに、表面を付けます。
お好きなトッピングをかけて完成。
仕上げ シナモンシュガーをまぶす場合
シナモンパウダーとグラニュー糖を袋に入れ、よく混ぜ合わせます。
あたたかいうちに、ドーナツを入れ、袋を振ります。
テンパリングについて
チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、
安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。
テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、
なめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。
チョコレートを湯煎にかけ、テンパリングします。
50度くらいで溶かして、28度くらいまで温度を下げます。
再度湯煎にかけ、30度くらいにしてから使います。
使用するチョコレートによって、テンパリングの温度が違います。
今回使用したチョコレートはこちら。
使用した道具
使用した道具は、こちらの記事を参照してください。
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