【初心者向け】フランスパンの作り方 リスドオルを使ったソフトフランスのレシピ 『バゲット』

フランスパン レシピ

こんにちは。
パン教室ゆっこぱん 講師のYuccoです。
今回は『フランスパン』。
バゲットの作り方をご紹介します。

材料

フランスパン粉 400g
砂糖 6g
塩 8g
ドライイースト 4g
水 260g

写真のように配置します。
砂糖とドライイーストは隣同士に、塩は離したところに。

使用した材料(商品名)

材料は、こちらの記事を参照してください。

レシピ動画

材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。

分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。

作り方 手順

混ぜる

ドライイーストに向けて分量の水を入れます。

ヘラで混ぜます。
粉っぽさがなくなって、まとまってきます。

手でまとめます。

こねる

ひとまとまりになったら、台の上に出してこねます。

台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。
生地が固いと感じるときは、少しずつ水を足します。

弾力が付くまでこねます。
ダマっぽさがなくなって、生地が伸びるようになればOK

生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。

表面がつるんとしてきたら、
生地を伸ばして状態を確認します。

生地が薄く伸びて切れなければ、こね上がり。

一次発酵

表面を張らせるようにして丸めます。
ボールに入れ、ラップをかけて、常温で発酵させます。

常温で60分発酵させます。

フィンガーテスト

発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。(底に付くまで押す)

穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。

分割

ガス抜きはせずに、生地を分割します。
全体の重さを計って、半分に分割します。

丸め

生地をのり巻きのように巻きます。

向きを90度変えて、もう一度のり巻きのように巻きます。

表面を張らせるようにして丸めます。

ベンチタイム

とじ目が下にくるようにして置き、パンマットをかぶせておきます。
20分ほど休ませます。

パンマットがない場合は、ラップに粉を振ってからかけておきます。
油分が入っていないので、くっついてしまいます。

成形

軽くたたいて、ガスを散らします。

とじ目を上にして、手前から1/3のところで内側に折ります。

別アングル

奥の生地を、手前に向かって折ります。

別アングル

生地の境い目に左手の親指を沿わせ、指に生地を巻き付けるようにします。

奥の生地を手前に向かって巻き、巻き終わりを右手で押さえます。

別アングル

左親指を生地で巻き込んでいます。
巻いたら、左にスライドさせて抜き、また巻き付けます。

先ほどと同様に、生地の境い目に親指を置き、巻き付けます。

生地の表面が張って、高さが出てきます。

二次発酵(布取り)

パンマットの上に生地をのせ、うねを作るようにパンマットを折り曲げます。

パンマットがない場合は、オーブンシートで代用します。
両脇にものを置いて、生地がダレないようにします。

オーブンシートに粉を振っておきます。
生地にも軽く粉を振っておくと、くっつきません。

常温で40分発酵させます。

仕上げ

※ オーブンは250度に予熱しておきます。

私の使用しているオーブンは、250度の予熱に12分かかります。
時間を逆算して、発酵後30分を経過した時にオーブンの予熱を入れておきます。

天板を入れたまま予熱します。
天板は裏返して使うと、熱風の妨げになりません。

パンマットから、生地をそっと転がして、オーブンシートに移します。
発酵時に表面になっていた部分が表にくるようにします。

茶こしで、強力粉を振りかけます。

クープを入れます。
長さや太さによって、3本か4本のクープを入れます。

クープナイフは台と水平にして持ち、
削ぎ切るように切り込みを入れます。

クープを入れる位置は、生地を縦に3等分した時の中央の部分のみ。

クープとクープの重なりが、1/3程度になるように。

焼成

まな板やトレー、段ボール等にオーブンシートごと生地をのせ、滑らせるようにして、オーブンに入れます。

250度に予熱したオーブンで10分、その後温度を下げて210度で10分焼成します。

使用した道具

パンマット

クープナイフ

替え刃タイプのものもあります。

その他 使用した道具

こちらの記事を参照してください。

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