こんにちは。
パン教室ゆっこぱん 講師のYuccoです。
今回は『フランスパン』。
バゲットの作り方をご紹介します。
目次
材料
フランスパン粉 400g
砂糖 6g
塩 8g
ドライイースト 4g
水 260g
写真のように配置します。
砂糖とドライイーストは隣同士に、塩は離したところに。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン.jpg)
使用した材料(商品名)
材料は、こちらの記事を参照してください。
レシピ動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。
作り方 手順
混ぜる
ドライイーストに向けて分量の水を入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-1.jpg)
ヘラで混ぜます。
粉っぽさがなくなって、まとまってきます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-3.jpg)
手でまとめます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-11.jpg)
こねる
ひとまとまりになったら、台の上に出してこねます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-9.jpg)
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。
生地が固いと感じるときは、少しずつ水を足します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-12.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
弾力が付くまでこねます。
ダマっぽさがなくなって、生地が伸びるようになればOK
生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-10.jpg)
表面がつるんとしてきたら、
生地を伸ばして状態を確認します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-13.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-4.jpg)
生地が薄く伸びて切れなければ、こね上がり。
一次発酵
表面を張らせるようにして丸めます。
ボールに入れ、ラップをかけて、常温で発酵させます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2021/06/白パン-13.jpg)
常温で60分発酵させます。
フィンガーテスト
発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。(底に付くまで押す)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-15.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。
分割
ガス抜きはせずに、生地を分割します。
全体の重さを計って、半分に分割します。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-5.jpg)
丸め
生地をのり巻きのように巻きます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-14.jpg)
向きを90度変えて、もう一度のり巻きのように巻きます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-6.jpg)
表面を張らせるようにして丸めます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-16.jpg)
ベンチタイム
とじ目が下にくるようにして置き、パンマットをかぶせておきます。
20分ほど休ませます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-7.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
パンマットがない場合は、ラップに粉を振ってからかけておきます。
油分が入っていないので、くっついてしまいます。
成形
軽くたたいて、ガスを散らします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-18.jpg)
とじ目を上にして、手前から1/3のところで内側に折ります。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-21.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-23.jpg)
奥の生地を、手前に向かって折ります。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-17.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-22.jpg)
生地の境い目に左手の親指を沿わせ、指に生地を巻き付けるようにします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-20.jpg)
奥の生地を手前に向かって巻き、巻き終わりを右手で押さえます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-19.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-25.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
左親指を生地で巻き込んでいます。
巻いたら、左にスライドさせて抜き、また巻き付けます。
先ほどと同様に、生地の境い目に親指を置き、巻き付けます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-24.jpg)
生地の表面が張って、高さが出てきます。
二次発酵(布取り)
パンマットの上に生地をのせ、うねを作るようにパンマットを折り曲げます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-29.jpg)
パンマットがない場合は、オーブンシートで代用します。
両脇にものを置いて、生地がダレないようにします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
オーブンシートに粉を振っておきます。
生地にも軽く粉を振っておくと、くっつきません。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-28.jpg)
常温で40分発酵させます。
仕上げ
※ オーブンは250度に予熱しておきます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
私の使用しているオーブンは、250度の予熱に12分かかります。
時間を逆算して、発酵後30分を経過した時にオーブンの予熱を入れておきます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-27.jpg)
天板を入れたまま予熱します。
天板は裏返して使うと、熱風の妨げになりません。
パンマットから、生地をそっと転がして、オーブンシートに移します。
発酵時に表面になっていた部分が表にくるようにします。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-26.jpg)
茶こしで、強力粉を振りかけます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-30.jpg)
クープを入れます。
長さや太さによって、3本か4本のクープを入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-31.jpg)
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2020/04/cook_72.png)
クープナイフは台と水平にして持ち、
削ぎ切るように切り込みを入れます。
クープを入れる位置は、生地を縦に3等分した時の中央の部分のみ。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-34.jpg)
クープとクープの重なりが、1/3程度になるように。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-35.jpg)
焼成
まな板やトレー、段ボール等にオーブンシートごと生地をのせ、滑らせるようにして、オーブンに入れます。
![](https://yuccopan.com/wp-content/uploads/2022/04/フランスパン-32.jpg)
250度に予熱したオーブンで10分、その後温度を下げて210度で10分焼成します。
使用した道具
パンマット
クープナイフ
替え刃タイプのものもあります。
その他 使用した道具
こちらの記事を参照してください。
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