こんにちは。
パン教室ゆっこぱん講師のYuccoです。
フランスパン粉で作る「パン・ヴィエノワ」
フランスパンですがリッチな配合で、 切り込みが特徴的なパンです。
目次
ヴィエノワ 材料
【分量】 6本分
リスドォル（フランスパン粉）125ｇ
ドライイースト 3ｇ
砂糖 15ｇ
卵 35ｇ
牛乳 110ｇ
リスドォル 125ｇ
塩 4g
無塩バター 25ｇ
ヴィエノワの作り方 動画編
計量が終わったら早速動画を見ながら作ってみましょう。
ヴィエノワの作り方 写真付き工程
混ぜる
ドライイーストから離した所に卵を入れる場所を作ります。
牛乳はドライイーストに向けて入れます。
ヘラで全体を混ぜ合わせます。
なめらかになるまで混ぜましょう。
残りの材料を入れてヘラで混ぜます。
バターは室温に戻しておきます。
手でつぶして簡単に形が変わればOKです。
こねる
ある程度まとまってきたら、手でひとまとめにします。
ひとまとまりになったら、ボールから出してこねます。
片手で台にこすりつけるようにしてこねます。
生地がなめらかになってきたら、たたきます。
生地の状態を確認します。
生地を薄く伸ばしてみて切れなければOKです。
一次発酵
表面を張らせるようにして丸め、ボールに入れて発酵させます。
ラップをかけてあたたかいところで30分ほど発酵させます。
フィンガーテスト
一次発酵が終わったら、生地の状態を確認します。
指に強力粉を付けて、生地の真ん中に穴を開けます。
穴が閉じてこなければ発酵完了です。
穴が閉じてしまったらラップをかけて発酵を延長しましょう。
ガス抜き
拳で優しく生地を押してガスを抜きます。
分割
生地の総重量を計り、1/6の重さを計算します。
最初は目分量で6等分にし、スケールで計量して重さを合わせます。
丸め
分割した生地を丸めます。
台の上で転がして丸める場合も、手の上で丸める場合も、生地の表面を張らせるようにして丸めます。
最後に底のとじ目をつまんで閉じます。
ベンチタイム
ラップをかけて10分ほど休ませます。
成形
とじ目を上にしてガスを抜き、てのひらで押しながら楕円形になるように広げます。
この時に横幅が15センチくらいになっていると良いです。
上下の生地を、中心に向かって折ります。
さらに折りたたんで、とじ目をつまんで閉じます。
両端を少しつまんで上に持ち上げ、内側に折りたたみます。
転がしてとじ目をなじませます。
転がして、長さが15センチくらいになるようします。
閉じ目を下にして完成です。
生地を折りたたむことで、外側に張りを持たせています。
転がして長さを出すと張りが弱くなってしまうので、
最初に楕円形に広げた時に15センチくらいになっているとGood
クープ・二次発酵
間隔を空けて、天板に並べます。
ハサミで切り込みを入れます。
親指と中指でハサミを縦にして持ち、切り込みを垂直に入れます。
ラップをかけて、あたたかいところで30分ほど発酵させます。
仕上げ・焼成
溶き卵を塗ります。
オーブンを200度に予熱します。
200度で15分焼きます。
アレンジ
ハムやチーズ、レタスをはさんでサンドイッチに。
ミルククリームを挟んで、スイーツパンに。
簡単ミルククリームの作り方 レシピ
材料
練乳 60ｇ
バター 80g
グラニュー糖 20g
作り方
1. バターを室温に戻し、練ります。
2. グラニュー糖を入れてよく混ぜ合わせます。
3. 練乳を入れて混ぜます。
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