手作り『モンブランパン』レシピ 栗たっぷりサバトンマロンペーストでマロンクリーム mont blanc bread recipe

レシピ

こんにちは。
パン教室ゆっこぱん 講師のYuccoです。
今回は、手作り『モンブランパン』を作ります。

材料

【材料】モンブランパン 6個分

パン生地

材料A
強力粉 100g
ドライイースト 3g
砂糖 15g
スキムミルク 7g(省略可)
水 130g

材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 15g

飾り用栗の渋皮煮 6粒(省略可)
粉砂糖 適量(省略可)

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: バンズ.jpg

アーモンドクリーム(生地の上にのせて焼く)

卵 30g
無塩バター 30g
砂糖 30g
アーモンドパウダー 30g

栗入り生クリーム(モンブランクリームの土台にする)

栗の渋皮煮 3粒(省略可)
生クリーム 150g
砂糖 10g

このモンブランパンを作るのに、200mlの生クリームを1箱使うと50ml余る計算になります。生クリーム多めがお好きな方は、生クリーム150g+砂糖10gで作ってみてください。

モンブランクリーム(モンブラン口金で最後に絞る)

マロンペースト 240g
生クリーム 50g

使用した材料

基本の材料はこちらをご覧ください。

レシピ動画

材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。

手作り『モンブランパン』レシピ 栗たっぷりサバトンマロンペーストでマロンクリーム mont blanc bread recipe

分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。

モンブランパンの作り方 工程

パン生地を作る

混ぜる

ドライイーストに向けて分量の水を入れます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: バンズ-1.jpg

ヘラでダマがなくなるまで、よくかき混ぜます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-5.jpg

とろみがついたら、材料Bを入れます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-4.jpg

こねる

手でひとまとめにします。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-3.jpg

台の上に出して、こねます。
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。(片手ごね)

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-2.jpg

生地が固いと感じるときは、少しずつ水を足します。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド.jpg

一度に多量の水を足してしまうと、多すぎてしまった時に元に戻せません。
ティースプーン1杯程度でなじんでから、少しずつ足しましょう。

生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-7.jpg

生地がなめらかになったら、バターを入れて、片手ごねをしてなじませます。

バターは室温に戻して、柔らかくなったものを使います。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: バンズ-8.jpg
バター20gとありますが、モンブランパンは15gでOKです。

バターがなじんだら、生地を左右に転がしてこねます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: 両手ごね.jpg

生地がなめらかになってきたら、生地を伸ばして状態を確認します。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-8.jpg

生地が薄く伸びて切れなければ、こね上がり。
表面を張らせるようにして丸めます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: 丸め-2.jpg

一次発酵

ボールに入れ、ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: 白パン-13.jpg

20~30分発酵させます。

オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定してください。

アーモンドクリームを作る

一次発酵中にアーモンドクリームを作ります。
室温に戻したバターを練り、クリーム状にします。

クリーム状になったら、砂糖を加えてさらに混ぜます。

砂糖が混ざったら、卵を半分加えて混ぜます。

卵は分離しないように、数回に分けて入れます。

残りの卵も入れて混ぜ、アーモンドパウダーを入れ、さらに混ぜます。

よく混ざったら出来上がりです。

フィンガーテスト・ガス抜き

発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。(指がそこに付くまで)

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穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。

こぶしで優しく生地を押しガスを抜きます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: バンズ-11.jpg

分割

生地を取り出して、全体の重さを計ります。
6等分に分割します。

計量して、同じ重さになるようにしてください。
全体の重さ÷6=1個の生地の重さ

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生地を優しく押してガスを抜きます。
表面を張らせるようにして丸めます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: バンズ-13.jpg

底のとじ目をつまんで、とじます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-10.jpg

ベンチタイム

ラップをかけて、10分ほど休ませます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: メープルブレッド-11.jpg

成形

もう一度、上から押さえてガスを抜きます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: バンズ-2.jpg

アルミカップより少し大きめの円になるように広げます。

生地をアルミカップの上にのせて、縁をおさえてアルミカップにくっつけます。

底が膨らみすぎないように、フォークでピケをします。(穴を開けます。)

アーモンドクリームをのせます。

絞り袋で絞っても良いし、下の写真ようにスプーンの背でのせてもOK

二次発酵

ラップをかけて30分ほど発酵します。

オーブンの発酵機能を使う場合は、40度に設定してください。
(25分~)

※ 生地の温度によって発酵時間が変わりますので、調整してください。

焼成

発酵が終わったら、生地がひとまわり大きくなります。

※ オーブンは190度に予熱しておきます。

溶き卵を塗り、16分焼成します。
焼けたら、クーラーの上で冷まします。

アーモンドクリームの部分に焼き色がついているか、柔らかすぎないか確認し、火が通っていないようなら、2~3分追加で焼いてください。

アーモンドクリームの部分がきつね色になっているか、やわらかくないか確認します

栗入り 生クリームを作る

焼成中に、生クリームを泡立てます。

かために泡立てて、刻んだ栗を混ぜます。

フードプロセッサーで栗を刻んでいますが、包丁でもOK

モンブランクリームを作る

マロンペースト1缶(240g)全部と、生クリーム50gをフードプロセッサーに入れ撹拌します。ハンドブレンダーでもできます。

モンブラン用の口金を絞り袋にセットし、モンブランクリームをつめます。

組み立てる

パン生地と、生クリーム、モンブランクリームを組み立てます。
パン生地の中央に、栗入り生クリームを絞ります。

絞り袋をカットしただけ。口金はセットしていません。

生クリームのまわりに、モンブランクリームを絞ります。

栗の渋皮煮を飾って、あれば粉糖を振ります。

できあがり。

使用した道具

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