こんにちは。
パン教室ゆっこぱん 講師のYuccoです。
今回は、手作り『モンブランパン』を作ります。
目次
材料
【材料】モンブランパン 6個分
パン生地
材料A
強力粉 100g
ドライイースト 3g
砂糖 15g
スキムミルク 7g（省略可）
水 130g
材料B
強力粉 100g
塩 3g
無塩バター 15g
飾り用栗の渋皮煮 6粒（省略可）
粉砂糖 適量（省略可）
アーモンドクリーム（生地の上にのせて焼く）
卵 30g
無塩バター 30g
砂糖 30g
アーモンドパウダー 30g
栗入り生クリーム（モンブランクリームの土台にする）
栗の渋皮煮 3粒（省略可）
生クリーム 150g
砂糖 10g
このモンブランパンを作るのに、200mlの生クリームを1箱使うと50ml余る計算になります。生クリーム多めがお好きな方は、生クリーム150g+砂糖10gで作ってみてください。
モンブランクリーム（モンブラン口金で最後に絞る）
マロンペースト 240g
生クリーム 50g
使用した材料
基本の材料はこちらをご覧ください。
レシピ動画
材料が準備できたら早速動画を見ながら作ってみましょう。
分量はしっかりと計量しましょう。
極端に分量が違うと、ふくらみや仕上がりに影響します。
モンブランパンの作り方 工程
パン生地を作る
混ぜる
ドライイーストに向けて分量の水を入れます。
ヘラでダマがなくなるまで、よくかき混ぜます。
とろみがついたら、材料Bを入れます。
こねる
手でひとまとめにします。
台の上に出して、こねます。
台にこすりつけるようにして、生地を伸ばします。（片手ごね）
生地が固いと感じるときは、少しずつ水を足します。
一度に多量の水を足してしまうと、多すぎてしまった時に元に戻せません。
ティースプーン1杯程度でなじんでから、少しずつ足しましょう。
生地をたたきます。
徐々に生地がまとまってきます。
生地がなめらかになったら、バターを入れて、片手ごねをしてなじませます。
バターは室温に戻して、柔らかくなったものを使います。
バターがなじんだら、生地を左右に転がしてこねます。
生地がなめらかになってきたら、生地を伸ばして状態を確認します。
生地が薄く伸びて切れなければ、こね上がり。
表面を張らせるようにして丸めます。
一次発酵
ボールに入れ、ラップをかけて、あたたかいところで発酵させます。
20～30分発酵させます。
オーブンの発酵機能を使う場合は40度に設定してください。
アーモンドクリームを作る
一次発酵中にアーモンドクリームを作ります。
室温に戻したバターを練り、クリーム状にします。
クリーム状になったら、砂糖を加えてさらに混ぜます。
砂糖が混ざったら、卵を半分加えて混ぜます。
卵は分離しないように、数回に分けて入れます。
残りの卵も入れて混ぜ、アーモンドパウダーを入れ、さらに混ぜます。
よく混ざったら出来上がりです。
フィンガーテスト・ガス抜き
発酵の状態を確認します。
強力粉を指に付けて、生地に穴を開けます。（指がそこに付くまで）
穴が閉じてこなければ発酵完了。
閉じてしまったら、発酵時間を延長します。
こぶしで優しく生地を押しガスを抜きます。
分割
生地を取り出して、全体の重さを計ります。
6等分に分割します。
計量して、同じ重さになるようにしてください。
全体の重さ÷6＝1個の生地の重さ
生地を優しく押してガスを抜きます。
表面を張らせるようにして丸めます。
底のとじ目をつまんで、とじます。
ベンチタイム
ラップをかけて、10分ほど休ませます。
成形
もう一度、上から押さえてガスを抜きます。
アルミカップより少し大きめの円になるように広げます。
生地をアルミカップの上にのせて、縁をおさえてアルミカップにくっつけます。
底が膨らみすぎないように、フォークでピケをします。（穴を開けます。）
アーモンドクリームをのせます。
絞り袋で絞っても良いし、下の写真ようにスプーンの背でのせてもOK
二次発酵
ラップをかけて30分ほど発酵します。
オーブンの発酵機能を使う場合は、40度に設定してください。
（25分～）
※ 生地の温度によって発酵時間が変わりますので、調整してください。
焼成
発酵が終わったら、生地がひとまわり大きくなります。
※ オーブンは190度に予熱しておきます。
溶き卵を塗り、16分焼成します。
焼けたら、クーラーの上で冷まします。
アーモンドクリームの部分に焼き色がついているか、柔らかすぎないか確認し、火が通っていないようなら、２～３分追加で焼いてください。
栗入り 生クリームを作る
焼成中に、生クリームを泡立てます。
かために泡立てて、刻んだ栗を混ぜます。
フードプロセッサーで栗を刻んでいますが、包丁でもOK
モンブランクリームを作る
マロンペースト1缶（240g）全部と、生クリーム50gをフードプロセッサーに入れ撹拌します。ハンドブレンダーでもできます。
モンブラン用の口金を絞り袋にセットし、モンブランクリームをつめます。
組み立てる
パン生地と、生クリーム、モンブランクリームを組み立てます。
パン生地の中央に、栗入り生クリームを絞ります。
生クリームのまわりに、モンブランクリームを絞ります。
栗の渋皮煮を飾って、あれば粉糖を振ります。
できあがり。
使用した道具
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